Comenzaré a redactar este artículo agradeciendo a Juvenal Saénz Egúsquiza, dueño de Dos Viejitas-Bookafé, un restaurante con una perspectiva de negocio diferente al resto según nos cuenta su dueño, la preocupación por sus clientes y ofrecer diversos platos de fusión poco convencionales hace que este restaurante-café cale en el gusto de muchos comensales huaracinos.
Nos contó durante la entrevista que su aventura como dueño del restaurante nace gracias a un anuncio de traspaso de negocio de una pastelería café, ubicado con anterioridad en el mismo local “Bookafé y que al principio el negocio se tornó bastante inestable por los platos que se ofrecían como menú;
Ya que el paladar huaracino está acostumbrado a comer platos tradicionales y el temor de muchos de probar algo diferente, para suerte de Juvenal el negocio en tan solo seis meses está brindando frutos, teniendo clientes fieles a la comida de Dos Viejitas-Bookafé.
El Menú es realmente variado y fuera de lo común, el cual incluye entrada, sopa, segundo, refresco y un delicioso postre, el conocimiento de la cocina de este ingeniero de industrias alimentarias y su familia no es nada novedoso, ya que con anterioridad en su natal Chacas ;
Tenía un negocio de pastelería, conocimiento que le sirvió para aperturar un restaurante de un excelente gusto para la cocina, por el momento el trabajo que se realiza es familiar, sus hijas su esposa y un estudiante de cocina que hacen que este negocio dentro de poco tome vuelo y se establezca de forma concreta en el gusto de nuevos clientes, a continuación las respuestas a la entrevista que realicé a Juvenal.
¿Qué significa en tu vida este negocio?
Independencia y libertad de negocio.
¿Qué es lo que más le apasiona de su negocio?
A lo que respondió la satisfacción de los clientes, oye que rico estuvo tu plato o que buenos pasteles preparas, porque si no trabajas para ellos de que te vale, solo con vender y ganar dinero no es suficiente, sino generar confianza, amigos que al momento de terminar de comer se retiren satisfechos y vuelvan.
¿Cuál es la especialidad de la casa?
Estamos buscando eso, anteriormente la especialidad de la casa eran los cafés y ahora lo que buscamos es cambiar todo eso, puedes ver el cartel estamos preparando platos nuevos, nuestra idea de restaurante no es cocinar lo mismo que el resto de los restaurantes, sino innovar y sacar platos diferentes que sean de aquí, de la región y fusionarlos con distintos sabores, por ejemplo hoy día se me ocurrió fusionar Fetuccini con salsa a la Huancaina y Lomo saltado y el primer día que lanzamos nuestra fusión se vendió bastante, esa es la idea vender algo diferente que no esté en cualquier otro restaurante y diferenciarnos en ello, al principio teníamos ocho a diez comensales que veían el cartel y reaccionaban con un ¿Qué es eso?, ¿Qué es eso? Y siempre me preguntan sobre los platos, por ejemplo ayer preparamos una tortilla de maíz, en realidad el nombre es croqueta de maíz, pero con un sabor diferente, a lo que pienso es que para saber cocinar hay que saber comer para poder degustar nuestra comida.
¿Qué tipo de estrategia principal desarrollas en este negocio: diversificación, precios, calidad…?
Como te mencioné nosotros lo que buscamos es satisfacer a nuestra clientela sirviendo una entrada, sopa, segundo, refresco y por último postre, todo lo preparamos aquí, tenemos experiencia en la elaboración de pasteles por nuestro antiguo negocio en Chacas, un postre delicioso que servimos hace algunos días fue una mazamorra de quinua con un poco de chocolate sale riquísimo, sin pensarlo estamos haciendo algo diferente, es lo que estamos manejando como estrategia de negocio.
¿Cuáles fueron los principales obstáculos que encontraste al iniciarte como empresario?
La gente que veía el menú y no sabía que comer, buscaban un menú tradicional, se paraban a leer los platos que ofrecemos, decían ¡aquí no hay!, sucede a menudo, hasta ahora se quedan viendo nuestro menú y se pasan, pero algunos se arriesgaron a probar nuestros platos, por ejemplo nuestros clientes del INAIGEM que se atrevieron y compartieron su experiencia con sus amigos. En cuanto a la publicidad no estamos trabajando en ello, pero la gente está comentando y todos se están pasando la voz, es nuestra mejor carta de presentación.
¿Cuáles son tus planes a futuro con respecto a tu restaurante?
Por el momento estamos pensando en construir un horno pequeño, ofrecer pasteles y pizzas, pensamos tenerlo para los primeros meses del próximo año.
Para que una persona prefiera un restaurante, ¿solo basta con tener un buen menú o servicio, o qué aspectos cree usted que toman en cuenta?
Creo que para que una persona escoja un buen restaurante es innovar, ofrecer platos nuevos y tratar al cliente como a tu familia, por ejemplo tenemos un cliente que no puede consumir azúcar, entonces tenemos platos específicos para ellos, hoy día preparamos nuestro refresco con tomate de árbol y stevia y el cliente se siente feliz, enaltecido y se siente identificado con el restaurante y sé nos recomendará, no solo es calidad, sino un servicio en el que podamos conocer a nuestros clientes.
¿Qué problemas ha tenido con sus clientes y como los ha resuelto?
Al principio contratamos un chef y dejamos que él prepare todo, cambió la sazón y en una semana se fueron todos nuestros clientes, las personas no nos decían nada y se iban, en este restaurante preparamos comida casera sin muchos condimentos, ají ni grasa, un poco de pimienta y comino para el sabor, pero nada de Ajinomoto.
¿Alguna vez te has planteado cambiar de negocio?
Por ahora no, quiero establecer este restaurante y mantenerlo, el problema son los costos de locales en Huaraz, pero pensamos arrendar un local para la producción de pasteles.
¿Cuál es el público más exigente que te ha tocado atender?
Por ahora no hemos tenido problemas en cuanto a la calidad, tuvimos problemas con la rapidez al momento de atender, porque preparamos nuestros platos al instante, por ejemplo, las salsas a la huancaína, del tallarín verde son preparados para servirlos al momento, siempre priorizamos el orden de llegada de la gente al restaurante.
¿Cómo se te ocurrió el nombre de Dos Viejitas?
El nombre no lo vas a encontrar en ningún lado surgió gracias a un amigo en «Chacas Willy Cris, comencemos, apenas terminé la universidad regresé a Chacas pusimos un negocio de panadería con grandes expectativas, propuse varios nombres, pero ninguno de los nombres que propuse les gustaba a mi familia, así que de a poco nos pusieron el nombre de la Panadería Nueva, preparábamos pan Ciabatta exclusivamente para la parroquia y para nuestros clientes, pero luego tuvimos problemas, regresamos a Huaraz y dejamos el negocio, mi tía y mi mamá se quedaron en Chacas, preparaban pan de vez en cuando y un día se les acabó la harina e hicieron un pedido, al no encontrase el dueño del comercial, les atendió el hijo y le pidieron que el saco de harina que habían comprado lo lleven más tardecito a su local, y como Willy Cris tenía un ayudante le pidió que le lleve el saco de harina a la panadería y como habían varias panaderías en esa cuadra preguntó, ¿a cuál de todas las panaderías?, ahí donde atienden dos viejitas y desde aquel día nos quedamos con el nombre de Dos Viejitas».
¿Cómo se da a conocer el restaurante?
Por ahora no hemos publicitado nuestro negocio, todo se da mediante recomendaciones de nuestros clientes
¿Cuál es su competencia más fuerte y cercana?
Nuestra competencia son los restaurantes que se encuentran cerca al nuestro, el chifa que está a unas cuadras y los restaurantes alrededor.
Y si queremos hacerte feliz… ¿qué podemos cocinarte? ¿Cuál es tu plato favorito?
No tengo uno definido, regularmente preparamos este plato y encanta a la gente, este plato es una receta de mi abuela, una miga de arvejitas frescas o amarillas, miga de pan con su arrocito, nosotros lo servimos con un bistec o filete de carne, te mostraré algunas imágenes…por ahora lo que buscamos es captar turistas.
¿Cuáles son los criterios para el reclutamiento y selección del personal?
En cuanto a nuestra cocina nos encargamos un estudiante para chef, mi esposa y yo, mis hijas que ya están por culminar el año escolar nos ayudan a servir, como podrás observar todo es en familia, al menos hasta poder establecernos bien.
Recomiéndanos un restaurante, y que no sea tuyo
Regularmente no salimos a comer y cuando salimos nos vamos a comer un chocho, siempre vamos al Paiche una cebichería con precios baratos y muy bueno.
¿Algún sueño para el futuro?
Por ahora tener un restaurante grande, parecido a éste con la misma visión , ya que por el espacio se nos hace complicado emplatar.
Dirección del restaurante
Cómo llegar
Y concluí con un Muchas gracias por la entrevista.
